Ušetriť na výrobe využitím lacnejšej náhrady je veľkým lákadlom
Keď to výrobca spraví a neuvedie to v zložení produktu, v podstate falšuje výrobok a predáva ho za vysokú cenu, ale v skutočnosti len zavádza kupujúcich, hovorí vedkyňa Liudmyla Khvalbota z Ústavu analytickej chémie FCHPT STU. Nedávno uspela so žiadosťou o financovanie z grantovej schémy na podporu excelentných tímov mladých výskumníkov na projekt Riešenie problémov autentickosti nápojov spojením metód analytickej chémie s chemometrickými postupmi.
Pani doktorka, začnime vaším odborom. Ako ste sa k nemu dostali?
Študovala som na gymnáziu v triede s jazykovým zameraním, kde sme na prírodovedecké predmety mali určených málo hodín týždenne. Takže nikto ani len nepomyslel na to, že v budúcnosti sa stanem chemičkou (smiech). S chémiou som sa zoznámila v siedmom ročníku na gymnáziu, to som spolu s bakalárskym a magisterským štúdiom absolvovala na Ukrajine, kde je trochu iný systém základných a stredných škôl. Mala som skvelú pani učiteľku, ktorá bola veľmi prísna, ale vedela priblížiť krásu chémie. Počas mojej doby štúdia na gymnáziu bol v školách nedostatok, ak nie vôbec absencia činidiel, potrebných pre vykonanie laboratórnych cvičení, ale ona nám ich vždy vedela zabezpečiť, len aby sme si mohli vyskúšať rôzne chemické reakcie. Nejaký čas s nami mala aj krúžok.
A tam vás to „chytilo“.
Áno, celé to nakoniec vyšlo tak, že ma vybrala a postupne ma posielala na olympiády, turnaje mladých chemikov alebo súťaže vedeckých prác stredoškolákov, ktoré boli organizované Malou akadémiou vied, čo je vlastne na Ukrajine štátna organizácia pre podporu mladých výskumníkov na stredných školách. Čím viac som spoznávala chémiu, tým viac ma začala zaujímať. Keď sa zamyslím, mám aj také spomienky z detstva, že som chcela pochopiť, prečo keď babka robila cesto podľa receptu a pridala do neho ocot a sódu bikarbónu, následne tá zmes začínala bublať, alebo prečo mi pomáhajú lieky, ktoré mi dávali, keď som bola chorá. Mala som veľa otázok, na ktoré som postupne dostávala odpovede na hodinách chémie.
Odkedy u nás pôsobíte?
Od roku 2016; prišla som ako študentka na 10-mesačnú stáž podľa štipendijného programu Vyšehradského fondu. Dostala som sa do skupiny profesora Ivana Špánika na Ústav analytickej chémie FCHPT STU. Práve vtedy pracoval na projekte, ktorý sa venoval problémom autentickosti tokajských vín. Tým, že som predtým nepracovala s podobnou tematikou a ani som sa nikdy nestretla v praxi s plynovou chromatografiou (čo je analytická metóda), bola som na začiatku pod obrovským stresom. Čím ďalej som sa však oboznamovala s uvedenou problematikou, tým viac ma to bavilo. Tak som teda v rokoch 2017 - 2021 bola na doktorandskom štúdiu a od roku 2021 pôsobím na spomínanom ústave ako vedecko-výskumná pracovníčka.
Poďme k tej autentickosti nápojov spojením metód analytickej chémie s chemometrickými postupmi. Priblížite nám to?
Autentickosť potravín a nápojov je veľmi široký pojem. Pokrýva rôzne aspekty ich analýzy, ako sú kvalita, bezpečnosť, potvrdenie použitia deklarovanej technológie spracovania, potvrdenie geografického či botanického pôvodu, odhaľovanie podvodov či doplnenie hodnotných zložiek potravín lacnejšími syntetickými náhradami s nižšou dietetickou hodnotou. Často sa to prejavuje tak, že konzument kupuje nejaký produkt s tým, že sa pozerá na značku, prípadne výrobcu, a vie, že uvedená značka alebo dotyčný výrobca sú zárukou kvality, teda vyrábajú dobrý produkt. Konzument si na základe toho nemá problém priplatiť za kvalitu. Môže sa však stať, že niekto len predáva produkt pod známou značkou, ale v skutočnosti je nekvalitný, prípadne výrobca v popise uvádza, že produkt pochádza z nejakej chránenej oblasti, alebo bol vyrobený z nejakej špecifickej suroviny. V skutočnosti však nie je autentický, a vo výsledku je len drahý, nekvalitný, prípadne je neznámeho pôvodu.
Uvediete príklad?
Myslím, že veľa ľudí miluje čaj Earl Grey, čo je vlastne čierny čaj s pridaním bergamotového oleja. Ten je veľmi drahý, tým pádom je veľkým lákadlom ušetriť na jeho výrobe využitím lacnejšej náhrady deklarovanej suroviny, napríklad využitím lacnejšieho oleja. Keď to výrobca spraví, v podstate falšuje uvedený čaj, v jeho zložení uvedie prítomnosť bergamotového oleja a uvedený čaj predáva pod značkou Earl Grey za vysokú cenu, ale v skutočnosti len zavádza kupujúcich. Alebo si chcete uvariť rizoto či lasagne, idete do obchodu a kúpite si parmezán. Ten pravý sa však vyrába len v definovaných oblastiach Talianska a podľa špecifického postupu. Parmezán má chránené označenie pôvodu, je teda chránený legislatívou. V prípade syra, ktorý bol vyrobený inde, ako v teritóriách označených legislatívou a iným postupom, je prísne zakázané predávať ho ako parmezán, a ak je aj napriek tomu takto označený, kupujúci platí len vyššiu cenu za nekvalitný produkt. Prípadne môže dôjsť aj k ohrozeniu zdravia konzumenta daným produktom. To sú však len niektoré príklady.
Pokračovanie rozhovoru na webe časopisu Spektrum STU.
Text: Katarína Macková
Foto: archív respondentky