Výrobca alebo kontrolór? Pripravia vás na oboje

Superopracované potraviny, súvis lokálnych potravín s uhlíkovou stopou či senzorické hodnotenie vína. Aj o tom sa dá dozvedieť na Ústave potravinárstva a výživy, ktorého činnosť nám priblížil jeho riaditeľ, profesor Ľubomír Valík.

Ústav, na ktorý prichádzame, sa skladá z dvoch oddelení, z ktorých každé má iné zameranie; prvé je Oddelenie potravinárskej technológie, ktoré je zamerané na potreby potravinárskeho priemyslu. „Tam máme ambíciu učiť študentov, ako vyrábať potraviny, zamerať sa na procesy a na to, ako ich pospájať, prípadne ako sú pospájané v jednotlivých už existujúcich technologických postupoch výroby jednotlivých potravín,“ vysvetľuje profesor Valík. Druhé, teda Oddelenie výživy a hodnotenia kvality potravín, má predstavovať, respektíve simulovať nezávislý pohľad na hodnotenie kvality potravín a ich bezpečnosť, pričom študenti majú takisto technologický základ, bez ktorého by sa nezaobišli. „Hodnotiť kvalitu a bezpečnosť potravín má nezávislý orgán, nie ten, ktorý vyrába. Naopak, mal by to robiť niekto s iným uhlom pohľadu, pozerajúci sa z inej perspektívy. Okrem toho k spomínanému oddeleniu bola ešte pridružená problematika výživy a kvality potravín, keďže kvalita je tu spojená aj s nutričnou hodnotou. Ten, kto vyrába potraviny, by mal vedieť, čo obsahujú a čo konzument potrebuje.“

V tomto bode ma zaujíma, či je voľba a zaradenie študenta na jedno zo spomínaných oddelení definitívne, alebo či si to môže neskôr rozmyslieť a venovať sa druhej strane, teda či sa môže študent vzdelávaný na Oddelení potravinárskej technológie neskôr v praxi venovať hodnoteniu potravín, prípadne naopak. „Pravdaže áno. Naši študenti sú pripravení tak, aby sa zorientovali v chémii, technológii, v mikrobiológii a v hygiene výroby potravín a získavali v danom odbore skúsenosti.“

Pýtam sa, ktorý smer je obľúbenejší, k čomu študenti viac inklinujú. „Ťažko povedať, aj keď podstatne viac študentov vychovávame na Oddelení potravinárskej technológie, teda tých, ktorí budú vyrábať. Presnejšie, ide tak o dve tretiny. Tá tretia je na hodnotení kvality. Oddelenie potravinárskej technológie poskytuje poznatky o procesoch a technologických postupoch výroby širokého spektra potravín rastlinného a živočíšneho pôvodu, vrátane pochutín a nápojov.“

Pri hodnotení kvality sa vychádza z procesov a postupov, ktoré boli použité pri výrobe danej potraviny; odpovedá sa tu na otázky, či je daný proces účinný, či má konkrétny technologický postup predpoklady na to, aby nedošlo ku kontaminácii, aké podmienky určujú stabilitu potraviny a dobu spotreby. „Venujeme sa aj hygienickým podmienkam výroby a procesov tak, aby sme dokázali nájsť chyby, analyzovať ich a hľadať riešenia.“

Mikrobiologické hodnotenie potravín ako verifikácia kvality

Metódy hodnotenia potravín sa, samozrejme, postupom času vyvíjali; tento konkrétny ústav si na svojej webovej stránke uvádza pojem moderné metódy vyhodnotenia potravín. Zaujíma ma teda, čo si pod tým môže predstaviť neodborník, laik. „Predovšetkým potrebujeme aktuálne informácie o danom procese, teda či spĺňa parametre účinnosti pre opracovanie surovín. Potrebujeme vedieť rýchlo reagovať; uprednostňujú sa fyzikálne veličiny, ktoré okamžite poskytujú informáciu, či daná potravina, respektíve medziprodukt v danom kroku spĺňa kritériá. Ide väčšinou o neinvazívne metódy, niekedy aj vizuálne posúdenie, ale neskôr, keď je potravina vyrobená, nemôžeme zabudnúť ani na komplexné senzorické hodnotenie. Moderné metódy sa používajú aj pri mikrobiologickej kontrole kvality potravín a čistoty výrobného prostredia. Potravinárska legislatíva je však založená väčšinou na klasických kultivačných metódach; tam, samozrejme, musíme čakať, kým mikroorganizmy kontaminujúce potraviny vyrastú. Mikrobiologické hodnotenie potravín potom slúži ako verifikácia toho, že potravina je kvalitná a bezpečná.“

Pri mikrobiologických metódach je však aj množstvo metód, ktoré dokážu čas čakania výrazne skrátiť; ak výrobok čaká na uvedenie na trh, je takpovediac drahá každá hodina. Najlacnejšie sú klasické metódy. I keď na výsledok ich analýz treba chvíľu čakať, predstavujú takpovediac zlatý štandard. „Máme však aj metódy založené na prietokovej cytometrii, kde sa mikroorganizmy vo vzorke zafarbia a potom idú cez svetelný senzor, ktorý počíta mikrobiálne bunky reálne prítomné v potravine,“ vysvetľuje ďalej profesor. „Tým pádom nemusíme čakať, kým vyrastú v podobe kolónií na živých médiách, ale počítame rovno vo vzorke a potravinu môžeme hneď expedovať. Takéto metódy sa využívajú napríklad aj v kyslomliečnych výrobkoch,“ hovorí s tým, že sú aj metódy založené na kultivačnom princípe, kde sa nečaká, kým „vyrastie“ celá kolónia, ale počas tohto procesu sa merajú prejavy metabolizmu mikrobiálnej populácie, napríklad spotreba kyslíka. Zariadenie vyžaduje kalibráciu oproti klasickým kultivačným metódam; potom ale získajú výsledok ekvivalentný zlatému štandardu do 6 alebo 8 hodín, a teda ešte v rámci pracovnej zmeny naň môžu reagovať.

Kľúčovou je schopnosť riešiť problémy

Pýtam sa, či sa fakulta podieľa napríklad aj na bezpečnom uvedení nových výrobkov na trh, kde má opodstatnenie robiť takéto testy. To je však podľa profesora Valíka záležitosťou prevádzkovateľa potravinárskeho podniku, ktorý je zodpovedný za kvalitu a bezpečnosť výrobkov a tým vytvára a udržuje dobré meno spoločnosti. Samozrejme je tu však aj úradná kontrola potravín v záujme ochrany zdravia obyvateľstva. „Toto už majú na starosti štátne orgány, najmä Štátna veterinárna a potravinová správa a Úrad verejného zdravotníctva; majú svoje laboratóriá, svoje správy a nezávisle kontrolujú výrobky na trhu. Tým, že kritériá sú dané, obidve strany, výrobná aj kontrolná, vedia, aké sú požiadavky.“

Zaujíma ma, či si tento typ práce, teda povolanie výrobcu alebo kontrolóra – kvalitára, vyžaduje nejakú konkrétnu, respektíve špecifickú vlastnosť. „Podstatné je, samozrejme, zvládnutie základných prírodovedných odvetví, chemické inžinierstvo, procesy, kde sa sústreďujeme práve na tie, ktoré sa používajú aj v potravinárstve. Tam je kľúč, tie musí študent zvládnuť, pretože pomocou nich sa odhaľujú a naprávajú prípadné chyby. Po inžinierskom štúdiu im ponúkame pohľad na to, ako jednotlivé procesy spojiť do technologických postupov výroby pre jednotlivé typy potravín,“ vraví profesor. „Keď sa toto skĺbi, môžeme sledovať také benefity potravín, ako sú nutričná hodnota, kvalita a jej zvyšovanie a tak ďalej.“

Okrem znalostí sa ešte vyžaduje aj tvorivosť a dôslednosť. „Kľúčovou je však schopnosť riešiť problémy. Tie sa vždy vyskytnú, nakoľko potravinárstvo je multidisciplinárny odbor; chemické, fyzikálne a mikrobiologické vlastnosti, technologické, procesné... človek to musí vedieť pospájať, syntetizovať poznatky a ešte riešiť problémy.“

Pokračovanie rozhovoru na webe časopisu Spektrum STU.

Text: Katarína Macková